Στην ανάπτυξη πρακτικών για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων στον κλάδο της εστίασης εστιάζει η νέα πρωτοβουλία της Costa Navarino, η οποία παρουσίασε στην Καλαμάτα, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, τον «Οδηγό Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία».
Ο οδηγός, που παρουσιάστηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής στις 16 Οκτωβρίου, αξιοποιεί την εμπειρία των σεφ της Costa Navarino και συγκεντρώνει πρακτικές για την πρόληψη των απωλειών σε όλα τα στάδια λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Στόχος είναι η καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, χωρίς υποβάθμιση της ποιότητας και της γεύσης, μέσα από τον σχεδιασμό της παραγωγής, τη δημιουργική χρήση των διαθέσιμων υλικών και τον καλύτερο συντονισμό των ομάδων εστίασης.
Οι τέσσερις άξονες για τον περιορισμό των απορριμμάτων
Το περιεχόμενο του οδηγού οργανώνεται γύρω από τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Παράλληλα, δίνεται έμφαση στην εκπαίδευση των εργαζομένων και στην καλλιέργεια κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.
Μεταξύ των πρακτικών που παρουσιάζονται είναι η δημιουργική αξιοποίηση πρώτων υλών από λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέας έως την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Ο οδηγός περιλαμβάνει επίσης προτάσεις για τον συντονισμό μεταξύ διαφορετικών σημείων εστίασης, ώστε κατάλληλα πλεονάζοντα υλικά να αξιοποιούνται αποτελεσματικότερα και να περιορίζονται οι απώλειες από διπλές παρασκευές.
Στο σκέλος της παραγωγής, προτείνεται η προσαρμογή των μερίδων και των ποσοτήτων στις πραγματικές ανάγκες, με βάση και τα δεδομένα των κρατήσεων. Αντίστοιχες πρακτικές αφορούν την τροφοδοσία εκδηλώσεων, όπου ο ακριβέστερος υπολογισμός των αναγκών μπορεί να περιορίσει τα περισσεύματα, καθώς και τη λειτουργία των εστιατορίων συνεργατών, μέσω της παρακολούθησης των αποβλήτων και της προσαρμογής των καθημερινών μενού.
Το μέγεθος της σπατάλης και ο ρόλος της τεχνολογίας
Στην εκδήλωση, το WWF Ελλάς παρουσίασε στοιχεία για την έκταση του προβλήματος και τις περιβαλλοντικές του επιπτώσεις. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρατέθηκαν, περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, δηλαδή σχεδόν 1,3 δισ. τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα.
Ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, παρουσίασε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα αξιοποίησης πρώτων υλών, αναδεικνύοντας τον ρόλο της καθημερινής λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας στην πρόληψη της σπατάλης.
Για την Costa Navarino, η πρωτοβουλία εντάσσεται στην ευρύτερη στρατηγική βιώσιμης ανάπτυξης του προορισμού, με έμφαση στην προστασία του φυσικού περιβάλλοντος και στη συνεργασία με την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας. Στον τομέα της γαστρονομίας, εφαρμόζονται συστήματα καταγραφής οργανικών απορριμμάτων, πρακτικές βελτίωσης της διαχείρισης αποθεμάτων και επιλογές εποχικών πρώτων υλών, με παράλληλη ενίσχυση της συνεργασίας με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές.
Στο ίδιο πλαίσιο, η Costa Navarino δοκιμάζει πιλοτικά συστήματα τεχνητής νοημοσύνης για την παρακολούθηση της σπατάλης τροφίμων. Τα συστήματα αυτά επιτρέπουν την καταγραφή και ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο, με στόχο τον εντοπισμό σημείων όπου μπορούν να περιοριστούν περαιτέρω οι απώλειες.
